Nach ofenfrischem Brot riecht es in der Bäumlstraße 12 in Amberg schon frühmorgens. Bereits seit 1930 befindet sich hier die Backstube der Arno Nußstein Bäckerei. Im angeschlossenen Café können die Amberger ab 6 Uhr Brezen, Semmeln und Natur­sauer­teigbrote kaufen. Den Backstuben­bereich im hinteren Teil des Hauses vermuten viele auf den ersten Blick gar nicht. Von dem mit Holz vertäfelten Gang hinter dem Verkaufstresen geht der weiß verflieste Raum ab. An den Mehlsilos neben der Semmel­straße steht Ulf Fischer und mischt den Teig. Über die Bedienung an der Wand gibt er ein, wie viele Kilogramm Mehl aus den Silos in die Knetmaschine sollen. Die Mischerei ist das Herzstück der Bäckerei. Dafür braucht es erfahrene Leute an den Geräten.

Seit vergangenem Jahr ist Fischer der neue Chef der Arno Nußstein Bäckerei. Er hat den Betrieb von seinem Onkel Edgar Kraft übernommen, der 1976 in die Bäckersfamilie Nußstein einheiratete und den Betrieb mit seiner Frau Irene in dritter Generation modernisierte. Heute zählt die Traditionsbäckerei in der historischen Stadt an der Vils insgesamt fünf Filialen und das Hauptgeschäft.

Mit seinem Neffen weiß Kraft den Betrieb in guten Händen. Dabei entdeckt der Sohn eines Steuerberaters seine Berufung zum Bäckerhandwerk eher zufällig. Während des Studiums der Betriebswirtschaft hilft er in der Bäckerei seiner Tante und seines Onkels und erkennt, wie viel Freude ihm das Backen bereitet. „Nach dem Studium war mir klar, dass ich mit purer Wirtschaftslehre nichts zu tun haben möchte“, erzählt Fischer. Er absolviert ein dreimonatiges Praktikum in der Bäckerei, um die Arbeitsabläufe besser kennenzulernen. „Unter der Voraussetzung, die Bäckerei einmal übernehmen zu können, wollte ich eine Bäckerlehre beginnen“, berichtet der studierte Bäckermeister weiter.

Sein Onkel kann das zu diesem Zeitpunkt nicht garantieren, und Fischers beruflicher Weg führt vorerst in ein Trainee-Programm als Niederlassungsleiter beim Tiefkühlkost-Vertrieb Bofrost. Ein gut bezahlter Job mit großem Druck, unter dem er schließlich nicht mehr weiterarbeiten möchte. Darum entscheidet sich der heute 36-Jährige, das zu machen, was er schon immer wollte: eine Bäckerlehre und den Bäckermeister. Darauf folgen sechs Jahre als Backstubenleiter einer Bio-Bäckerei in Gauting. Der Wunsch nach etwas Eigenem wird für Ulf Fischer aber immer stärker.

Vergangenes Jahr erfüllt sich der Traum vom eigenen Betrieb zehn Jahre nach seinem Praktikum doch noch. „Mein Onkel ist auf mich zugekommen, ob ich noch Interesse hätte, die Bäckerei zu übernehmen“, erinnert sich Fischer. Im Jahr 2015 steigt er erst als Bäckermeister in den Betrieb seiner Familie ein. Nach einer Bewährungsprobe von einem Jahr geht es dann um die Übernahme des gesamten Geschäftes mit 65 Mitarbeitern. „Mein Onkel und ich haben uns auf einen guten Preis für die Bäckerei geeinigt“, freut sich der Neffe, der mit Hilfe seines Beraters bei der Volksbank auf die LfA und ihre Fördermöglichkeiten aufmerksam wurde. Nach erfolgreicher Antragstellung gewährt die Förderbank ihm einen Startkredit, um das Bäckereiunternehmen zu übernehmen.

Einfach ist die Zeit nach der Übergabe nicht. Es ist eine Umstellung, auch für die Mitarbeiter, die Fischer teilweise noch als kleinen Jungen kennen. Konflikte gehören in solchen Phasen dazu. Umso wichtiger ist es, ein gut funktionierendes Team aufzubauen. Auch wenn das für den Unternehmer bedeutet, selbst viel in der Backstube zu stehen.

Eine der Filialleiterinnen, Sigrid Gurdan, unterstützt ihn nun als seine rechte Hand im Büro. Auch der Onkel hilft noch im Geschäft. „Er steht mit Rat und Tat zur Seite, lässt es mir aber wirklich offen, meinen Weg zu gehen“, so der Nachfolger.

Die Philosophie der Bäckerei ist und bleibt weiterhin Brot, das mit viel Liebe und ausreichend Zeit hergestellt wird. Dafür werden nur natürliche Zutaten verwendet, mit Rezepturen, die sich seit vielen Jahren bewährt haben. „Das Besondere bei uns ist die Zubereitung des Teiges in zwei Arbeitsgängen“, erklärt Fischer. Zuerst wird ein Vorteig hergestellt, der nach einer Ruhezeit über mehrere Stunden mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verarbeitet wird. Das ist gut fürs Aroma. Die Bäcker produzieren den ganzen Tag über, und zwei Fahrer beliefern die Filialen von der Bäumlstraße aus mehrmals täglich.

Auch wenn die erste Zeit viel Engagement und Überstunden fordert, würde er sich wieder dafür entscheiden: „Ich liebe meinen Beruf, und ich weiß, ich kann hier etwas bewegen.“